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11 Settembre 2017

Il glutine: cos’è, cosa fa.

Glutine

Il glutine: che cos’è?

Oggi cerchiamo di fare un po’ di chiarezza su un nutriente che ultimamente sta assumendo un’importanza sempre più crescente: il glutine.

Si tratta di un complesso proteico di origine vegetale contenuto in alcuni cereali.
E’ formato da due diverse proteine: Glutelina (detta gluteina nel grano) e Prolammina (detta gliadina nel grano). Queste sono insolubili in acqua e rappresentano l’80% delle proteine dell’endosperma del frumento.

A cosa serve il glutine? La lievitazione.

Sia le gluteline che le prolammine quando vengono a contatto con l’acqua si organizzano a formare fibre. Le prime formano fibre piccole e sottili, mentre le seconde formano fibre più grandi, stabili e coesive. Sono proprio le fibre di prolammina che rendono gli impasti (per esempio quello per il pane) resistenti ed elastici.

Il rapporto tra le fibre formate da queste due proteine all’interno degli impasti, influenza il grado di lievitazione.
Quando a prevalere sono le gluteline gli impasti sono facilmente lavorabili e si estendono con semplicità.
Questo porta ad avere impasti che lievitano molto. Al contrario, se prevalgono le prolammine l’impasto sarà difficilmente manipolabile e gli impasti lieviteranno in misura minore.

Nel momento in cui le fibre di gluteline e prolammine vengono sottoposte ad un’azione meccanica, queste si intrecciano le une con le altre a formare un reticolo proteico fitto. Questo reticolo è utile per trattenere nell’impasto granuli di amido, acqua, lipidi, sali minerali e le bolle d’aria fondamentali per il processo di lievitazione.

A questo punto viene aggiunto il lievito che, fermentando gli zuccheri, produce alcool ed anidride carbonica. Entrambi si combinano quindi con le bolle d’aria inglobate poco prima allargandole e facendo quindi aumentare il volume dell’impasto.

Terminato il processo di lievitazione l’impasto è pronto per essere inserito nel forno: l’elevata temperatura denatura le proteine, tra cui quelle “glutinose” le quali, perdendo elasticità, conferiscono la forma definitiva all’impasto.

In sostanza sono le proteine che compongono il glutine a permettere e facilitare il processo di impastatura e lievitazione dei prodotti da forno.

Cerchiamo di approfondire un po’?

Adesso che conosciamo meglio il glutine ed il lavoro che svolge possiamo approfondire l’argomento analizzando i principali prodotti che lo contengono e prendendo in considerazione una patologia che colpisce migliaia di persone ogni anno: la celiachia.

Tutto questo verrà pubblicato nei prossimi giorni nella pagina news del sito. Vi aspetto!