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11 Aprile 2018

Mosciame di tonno

Il mosciame di tonno è una preparazione dalle origini antichissime, tipiche dei popolo del Mediterraneo.
Già i Fenici e poi i Romani, usavano salare i filetti di tonno, mettendoli poi a seccare all’aria.

C’è chi fa derivare il nome dal termine genovese “muscio” cioè persona dai gusti difficili.
L’ipotesi generalmente ammessa è che invece derivi dal termine arabo “mosammed” che significa “cosa dura, secca”.

Un tempo in Liguria e Sardegna si produceva “musciamme” di delfino ma oggi, fortunatamente, la cattura del delfino è proibita.

Dov’è nato?

Il mosciame è nato sia in Liguria che in Sardegna, ma è nella seconda che viene ancora prodotto, sin da quando arrivò con i pescatori liguri che si stabilirono sull’isola di San Pietro nel Settecento.

Viene ricavato dalla parte superiore della ventresca di tonno che viene desquamato, pulito e lavato.
Il filetto viene poi coperto di sale per un giorno, quindi lavato con una salamoia. Viene asciugato ed essiccato. Una volta veniva lasciato all’aria per 15 giorni. Oggi invece vengono utilizzati forni a causa del crescente inquinamento dell’aria. L’essiccazione al forno avviene in 4-6 ore alla temperatura di 25-30°C. Alla fine del trattamento, i filetti hanno perso quasi metà del loro peso iniziale.

Il mosciame somiglia alla bresaola sia per il colore che per la consistenza ed è servito in modo simile: a fette sottili, condito con olio extravergine di oliva e limone.
E’ ottimo grattugiato sulla pasta ed è uno dei tanti ingredienti del cappon magro genovese.
Ha un sapore pronunciato, simile al prosciutto stagionato ma con sfumature di pesce.