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18 Aprile 2018

Wasabi: Eutrema japonicum

Wasabi: il rafano giapponese

Il wasabi (nomenclatura scientifica eutrema japonicum) conosciuto anche come ravanello giapponese è una pianta appunto di origine giapponese e fa parte della famiglia della Crocifere.

E’ una pianta spontanea, che cresce in zone fredde in prossimità di corsi d’acqua.

Viene inoltre coltivata, e la zona di maggior produzione è la penisola di Izu, dove il clima mite e le piogge abbondanti creano le condizioni ideali per la crescita di piante con rizomi particolarmente saporiti, come appunto il wasabi.

Il rizoma è una modificazione del fusto, con principale funzione di riserva. E’ ingrossato e si trova sotto terra, con un decorso in genere orizzontale. Caratteristico di piante erbacee diffuse in climi molto variabili, il rizoma permette il superamento delle condizioni climatiche sfavorevoli rigenerando nuove piante.

Dove la troviamo?

Per avere piante sane è necessaria una grande quantità d’acqua (come detto sopra infatti la crescita spontanea avviene vicino a corsi d’acqua), cosa che rende la commercializzazione del wasabi un’attività piuttosto onerosa.

Dato che comunque, la domanda supera l’offerta, sono state avviate nuove coltivazioni anche negli Stati Uniti ed in Canada e le paste e le polveri che si trovano in commercio sono spesso a base di rafano (radice molto piccante) e di conseguenza contraffatte.

Esistono due cultivar maggiormente coltivate: la E. japonicum var. Daruma e la var. Mazuma. 

Utilizzo

Viene servito come accompagnamento di sushi e sashimi e a volte viene sciolto nella salsa di soia.

Nel sushi, una piccola quantità di wasabi viene spalmata tra pesce e riso.
Se invece si consuma sashimi, il wasabi viene sciolto nella salsa di soia in cui verrà poi intinto il pesce.

Gusto e fragranza

La fragranza del wasabi fresco è cremosa e pepata, ma con un pizzico di dolcezza. Il gusto è comunque molto meno aggressivo dei surrogati a base di rafano che si trovano talvolta in vendita. Il wasabi è a volte soprannominato namida (lacrima), in quanto fa lacrimare se usato in quantità eccessiva.

Il wasabi stimola molto la muscosa nasale e l’ingerimento di una quantità eccessiva tutta insieme può provocare un discreto dolore.

La potenza del wasabi deriva da sostanze chiamate isotiocianati, che si sprigionano quando il rizoma viene grattugiato. Nei ristoranti più raffinati il wasabi viene grattato a tavola usando i dentelli della pelle di squalo, che lo riducono ad una massa polposa: l’intensità aromatica del preparato svanisce nel giro di 15 minuti.

È possibile trovarlo sotto forma di pasta oppure di polvere, ma nel secondo caso l’essiccatura ne provoca la perdita dell’aroma.

Dato l’alto costo, le contraffazioni sono frequenti, soprattutto per le polveri (vedi sopra), fatte spesso con il rafano, meno costoso e più piccante. In questi casi al rafano, di colore bianco, vengono poi aggiunte sostanze che gli diano il colore tipico del wasabi, spesso l’alga Spirulina.

Di questa pianta vengono anche usate in cucina le foglie, gli steli ed i fiori. Le foglie in particolare vengono essiccate e utilizzate per insaporire le insalate, i formaggi ed il pane.