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9 Maggio 2018

Cheddar ed il cheddaring

Cheddar e sua produzione

Nel Settecento, quando Daniel Defoe visitò il villaggio di Somerset Levels, in Inghilterra, il luogo era già famoso per la produzione di grosse forme a ruota. Invece il processo di produzione del cheddar (cheddaring), non fu descritto prima dell’Ottocento.

Cheddaring

Con il “cheddaring” i blocchi di cagliata, tagliati a pezzi piccoli, vengono impilati a più riprese uno sull’altro in modo che la pressione li faccia scolare. Nell’Ottocento la cagliata veniva posta a scolare su ripiani d’acciaio traforato.

Oggi con “cheddar” si indica un formaggio duro a pasta pressata, sia nel caso di quello industriale poco stagionato sia nel caso di quello artigianale realizzato su piccola scala.

Dove viene prodotto il migliore?

I cheddar migliori vengono da 3 fattorie del Somerset: Montogomery, Keen e Westcombe. In queste fattorie infatti, per la preparazione di questo ottimo formaggio, vengono usati latte crudo delle loro mandrie, caglio animale ed un inoculo tradizionale che dà l’avvio alla fermentazione.

Le forme prodotte artigianalmente pesano più di 14 kg e vengono lasciate stagionare per 12-18 mesi.

Nel paese di Cheddar, da cui prende il nome questo gustoso formaggio, è rimasta solo una fattoria a produrlo: la West Country Farmhouse Cheddar. Questa fattoria beneficia di una DOP europea ed ha l’obbligo di far stagionare le sue forme per almeno 9 mesi.

Caratteristiche

Si tratta di un formaggio a pasta dura. Il colore può variare da un giallo pallido fino all’arancione.

Il cheddar stagionato ha una consistenza ferma ed un gusto che ricorda quello della frutta a guscio. Non deve essere aspro, piccante o acido ma possedere una grande persistenza.

E’ il formaggio britannico più diffuso e contribuisce per più del 50% al fatturato annuo relativo ai formaggi inglesi. E’ facile trovarlo come ingrediente in molte ricette di Canada, Stati Uniti ed Australia, Paesi che hanno ricevuto l’influenza anglosassone.