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16 Luglio 2018

Il gelato: com’è fatto?

A chi non piace una buona coppetta di gelato?

O magari un cono, oppure una cialda decorata!

Sin da bambina ho sempre amato 3 gusti: cioccolato fondente, stracciatella e nocciola, ma quelli a disposizione adesso sono davvero tantissimi!

Abbiamo i gusti di frutta, come limone, fragola o anguria oppure le creme classiche o ancora gusti molto particolari. Mi ricordo una volta di aver assaggiato il gelato al basilico…buonissimo. Naturalmente a Genova! Mi ricordo che nei vicoli c’era questo gelataio che si divertiva a creare gusti molto strani (ma anche molto buoni), tutti fatto con ingredienti freschi! Insomma, quello di una volta, che faceva mio papà da ragazzo e di cui mi parla molto spesso!

Eh si, perchè di gelati ormai ne esistono di tutti i tipi, forme e colori.

Ma….che cos’è di preciso il gelato? E come viene fatto?

Si tratta di una preparazione ottenuta con una miscela di ingredienti dalla consistenza più o meno cremosa che viene sottoposta a congelamento ed a contemporanea agitazione per insuflazione d’aria.

Ne esistono molte varietà e, sicuramente, più nota è quella che lo differenzia in artigianale ed industriale.

Il gelato artigianale

Il gelato artigianale può essere preparato in molti modi diversi. La distinzione principale è la preparazione a caldo o a freddo.

In Italia, solitamente, la preparazione a caldo viene utilizzata per i gusti contenenti latte mentre quella a freddo per quelli contenenti solo frutta e zucchero.

Nei gusti tipo crema, l’ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60% sul totale del preparato) seguito da zucchero e panna. Spesso viene aggiunto del latte magro in polvere in grado di garantire il mantenimento della struttura generale.

Fasi di preparazione

La preparazione di un ottimo gelato artigianale si basa sulla qualità degli ingredienti e sulla precisione di esecuzione delle varie fasi di preparazione.

Per prima cosa abbiamo la miscelazione. Precede la fase di pastorizzazione ed i vari ingredienti vengono inseriti nel pastorizzatore.Per prima cosa viene inserita la parte liquida (latte oppure acqua se si sceglie di usare il latte in polvere) e poi gli zuccheri e gli eventuali ingredienti aggiuntivi (farina di carrube come emulsionante). In questo modo si ottiene la preparazione di base pronta per il processo successivo, la pastorizzazione. La miscela viene riscaldata fino ad 82-85°C per 3 minuti sotto continua agitazione e quindi raffreddata a 4°C. Questo processo conferisce stabilità biologica al gelato, eliminando gran parte della flora batterica causa delle alterazioni organolettiche del prodotto.

Durante il processo di maturazione la preparazione viene quindi mantenuta ad una temperatura di 4°C per 6/12 ore che le conferisce la giusta struttura e cremosità.

La fase successiva è la mantecazione, che trasforma la miscela iniziale in vero e proprio gelato, facendola passare dallo stato liquido a quello solido (ma cremoso) in quanto parte dell’acqua viene congelata. La miscela viene anche agitata, incorporando l’aria che ne garantisce la giusta consistenza.

All’uscita del mantecatore inizia la fase di indurimento, dove il gelato, ormai ad una temperatura di -8/-10°C, viene disposto in cella o in vetrina. In alcuni casi viene ancora sottoposto ad un processo, l’abbattimento (rapida discesa della temperatura a -20°C), in modo da ridurre la quantità di acqua non ancora congelata che farebbe quindi perdere la cremosità del prodotto.

Alla fine vi è la fase della conservazione e dell’esposizione (cioè la conservazione in vetrina come lo vediamo abitualmente). Il gelato artigianale, in vetrina viene esposto alla temperatura di somministrazione, -14/-15°C.

Qual è il segreto di un buon gelato artigianale?

Sicuramente per creare un ottimo gelato artigianale il gelataio dovrà prestare particolare attenzione, oltre alla selezione di ingredienti freschi di qualità, anche al corretto bilanciamento dei componenti solidi. Questi componenti sono il grasso vaccino, il tuorlo dell’uovo, gli zuccheri e la componente magra del latte. Troviamo poi ingredienti solidi che variano in base alla ricetta che si desidera fare: frutta, frutta a guscio, vaniglia, cacao…

L’Italia è attualmente l’unica nazione al mondo dove la diffusione del gelato artigianale raggiunge il 55% del mercato totale, complice sicuramente la storia, la tradizione e l’abitudine del gelato da passeggio.

Gelato industriale

Chi non ha mai nemmeno assaggiato nella sua vita un gelato industriale alzi la mano!
Immagino sarete davvero pochissimi.

Bene! Pensate quindi alla sensazione di mangiarne uno confezionato, e poi pensate al vostro gelato artigianale preferito…

Le avete individuate le differenze?

Basandomi solo sulle mie sensazioni trovo che quello industriale sia più soffice di quello artigianale, ma anche più dolce e meno gustoso.

Questo tipo di gelato viene prodotto molti mesi prima del suo reale consumo e dovrà contenere additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti ed aromatizzanti oltre ai classici ingredienti (latte in polvere, succo di frutta concentrato…).

Viene anche detto “soffiato” in quanto l’insuflazione d’aria aumenta il volume del 100-130%, ed è proprio questo a conferire loro la caratteristica sofficità.

I gelati artigianali vengono anche detti mantecati, in quanto durante il processo di mantecatura grazie al freddo, all’insuflazione d’aria ed all’agitazione la miscela liquida che serve per la preparazione diventa gelato, solido, cremoso e soffice. I gelati industriali vengono trasportati il luoghi anche molto distanti da sito di produzione, ecco perchè un’ottimale conservazione tramite la catena del freddo, risulta essere indispensabile.

Tipi di gelati: gli ingredienti

Come visto poco fa, il gelato si divide in artigianale ed industriale, considerando soprattutto la percentuali di aria incorporata durante la lavorazione. Con il gelato artigianale si raggiunge il 40% mentre con quello industriale l’80%.

Ma è possibile un’ulteriore classificazione in base agli ingredienti usati. Questo aspetto risulta di particolare importanza per tutte le persone intolleranti al lattosio o allergiche al latte.

Infatti la divisione è fatta in questo modo:

  • gelati al latte: esempi sono il fiordilatte, cioccolato, crema, nocciola, torrone.
  • gelati alla frutta: sempre più spesso fatti senza l’utilizzo di latte, gusti molto comuni sono fragola, limone, ananas, frutti tropicali.

Occhio che il bravo artigiano gelataio utilizzerà, per creare il suo gelato alla frutta, solo frutta fresca di stagione. Quindi, se in pieno inverno vi offrono il gelato alle fragole o in estate quello al mandarino io verificherei l’origine della frutta che viene utilizzata. Tanti congelano la frutta fresca per poterla utilizzare in seguito. Ciò è un modo lecito per creare gelato buono utilizzando prodotti di buona qualità.
Molti altri, invece, si orientano su polpa già pulita e fornita da ditte specializzate (quindi non si tratta di frutta fresca).

 

Arrivati a questo punto mi direte…si ma com’è nato il gelato? Ed i valori nutrizionali? Posso mangiarlo a pranzo?

A tutte queste domande risponderò nei prossimi articoli.